米麹を使った甘酒の作り方｜温度計不要レシピと失敗時の対処法

美容・健康に役立つ成分がたくさん含まれている麹甘酒が話題になっています。

体内に入るとすぐにエネルギーとなるブドウ糖やその吸収を穏やかにして脂肪として蓄積しにくくする食物繊維、代謝を活発にするビタミンＢ群など多くの身体に良い成分が麹甘酒にはぎっしり詰まっています。

市販の甘酒でも充分に様々な栄養を摂取することができますが、自分で手作りする麹甘酒には市販のものには含まれない活きた酵素がたくさん含まれています。

麹甘酒を高温で熱処理すると不活性化してしまう酵素ですが、手作りするときに70℃以上にしなければ、飲んだときにたくさんの活きた酵素を甘酒から取り入れることができるのです。

でも「甘酒のような発酵食品を自分でつくる」というと、「温度計を使った温度管理が必要だからとてもできない」とか、「長時間様子を見て対応するのは無理」とかいう声が聞こえてきそうですね。

米と麹を発酵させて作る甘酒は、60℃で8時間程度の発酵が必要です。しかし、コツをつかめば温度計がなくても、長時間つきっきりにならなくても麹甘酒づくりはできます。

ここでは、お手持ちの道具に応じておうちで手軽にチャレンジできる麹甘酒の作り方をいくつも紹介していきます。きっと、あなたにピッタリの麹甘酒づくりの方法がみつかるはずですよ。

万が一失敗してしまったときの対処法や無駄にしないレシピも合わせてご紹介していきますね。

目次

1　米麹を使った甘酒の作り方とその特徴
　　1-1　炊飯器を使う場合
　　1-2　鍋を使う場合
　　1-3　保温ポットを使う場合
　　1-4　ヨーグルトメーカーを使う場合
　　1-5　低温発酵させる場合
　　【コラム】こんな人にはこの方法がおすすめ！タイプ別甘酒の作り方
2　米麹を使った甘酒を作る際の注意点
　　2-1　温度管理について
　　2-2　衛生管理について
　　2-3　材料について
　　【コラム】失敗した甘酒の活用方法
3　米麹のアレンジ甘酒の作り方
　　3-1　玄米甘酒
　　3-2　オートミール甘酒
　　3-3　さつまいも・かぼちゃ甘酒
4　米麹の甘酒の美味しい飲み方・食べ方
　　4-1　ヨーグルトのジャムがわりに
　　4-2　他の飲み物で割る
　　4-3　べったら漬けやべったら漬け風にする
　　4-4　ちょい足しして食べる
5　まとめ： 米麹の手作り甘酒には活きた酵素がたっぷり

1　米麹を使った甘酒の作り方とその特徴

1-1　炊飯器を使う場合

炊飯器を使って麹甘酒を作る際の作りやすい分量

◆できあがりは約900㏄になります
・もち米もしくはうるち米…1合(180cc)
・水(米を炊く分)…600cc
・水(追加分)…200cc
・乾燥米麹…200ｇ

麹甘酒の作り方

【1】米は洗い、炊く分の水600ccに30分程度つけて吸水させます。
【2】おかゆモードがあればおかゆモードにして炊きます。なければ普通に炊飯します。
【3】炊きあがったら追加分の水200ccを入れて温度を下げ、調理用の温度計で計り60℃前後になっていれば乾燥米麹を加えてよく混ぜます。
【4】炊飯器のフタを開けたまま、保温します。1～2時間ごとに温度を計り、途中で温度が下がったらフタをして温度を上げて60℃前後を保つようにして8時間保温します。＜※フタを開けているときは、ふきんで覆っておきます。＞
【5】ほんのり黄色味を帯びて甘みが出ていれば完成です。
【6】清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存します。ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍保存もできます。

※冷蔵庫に保存した甘酒は常に清潔なスプーンで取り出し、2週間以内に食べきりましょう。
※冷凍保存の場合は2か月程度を目安に食べきりましょう。
※冷蔵庫に入れても甘酒の発酵はすすみます。食べなかった日も、1日1度は容器のフタをあけてガス抜きをしましょう。

ここでは基本の作り方をご紹介しましたが、炊飯器を使った麹甘酒の作り方は他にもあります。手軽にごはんから作る方法などもありますので、興味のある方は『炊飯器を使った麹甘酒の作り方｜そのメリットとコツとは？』をご覧ください。

炊飯器を使う作り方の特徴

・一度にたくさんの麹甘酒をつくることができる
・おかゆを炊いた炊飯器をそのまま使って保温できる
・温度計で温度管理をする必要がある

1-2　鍋を使う場合

鍋でつくる甘酒の作りやすい分量

・乾燥米麹…200ｇ
・米（もち米でもうるち米でも）…1合（180cc）
・水（米を煮る分）…600cc
・水（冷やす分）…200cc

鍋で作る麹甘酒の作り方

【1】鍋に米を入れていつも通りに洗い、600㏄の水を入れて火にかけます。
【2】沸騰したら弱火にしてフタをし、10分間加熱します。焦げないように途中何度かかき混ぜます。
【3】フタを開けて冷ますための水200ccを加えて混ぜます。
【4】麹を手でほぐしておいたものを加えてよく混ぜます。
【5】鍋を保温します。
【6】急いでいるなら3時間程度から食べられます。8時間程度置いた方が甘くなります。

鍋の保温方法

◆発泡スチロール箱やクーラーボックス

鍋がそのまま入る大きさの発泡スチロール容器やクーラーボックスに入れる。温度が下がらないように、タオルや新聞紙で鍋を包んでから入れると良いですね。

◆新聞紙やタオル、毛布や衣類

鍋を新聞紙やタオルで包み、それをさらに毛布やセーター・フリースなどの衣類で包んでおく。

鍋を使う作り方の特徴

・一度にたくさんの甘酒をつくることができる
・おかゆを煮た鍋をそのまま使って保温できる
・おかゆが煮えたところに追加分の水を加えることで、温度計なしでも温度管理ができる
・自宅にあるもので保温することができる

1-3　保温ポットを使う場合

保温ポット500ml分の甘酒の材料

・乾燥米麹…100ｇ
・米（もち米でもうるち米でも）…1/2合(90cc)
・水(米を煮る分)…500㏄
・水(冷やす分)…200cc

保温ポットで作る甘酒の作り方

【1】米を洗い、鍋に入れて500㏄の水を加え30分吸水させてから火にかける。
【2】沸騰したら弱火にし、10分～20分加熱する。焦げないよう混ぜる。
【3】火をとめて、冷やす分の水200ccを加えてよく混ぜる。
【4】温度が60℃になっているのを確認してから、手でほぐしておいた麹を入れてよく混ぜる。
【5】保温ポットは一度熱湯を入れて1分ほど置き、殺菌しながら温めてからお湯を捨てる。
【6】保温ポットに４を入れフタをしっかり閉める。8時間程度で甘くなっていたら完成。
※できた甘酒は保温ポットに入れっぱなしにせず、清潔な容器に移して冷蔵庫で保存してください。

保温ポットを使う作り方の特徴

・保温ポットに入れれば、あとは放置しておける
・温度計で温度を確認する必要がある
・少量ずつこまめにつくることができる

1-4　ヨーグルトメーカーを使う場合

もっとも失敗なく甘酒が作れるのが、温度調整のできるヨーグルトメーカーで作る方法です。

何度も温度計で計らなくても同じ温度で保温し続けることができるので、ほとんど失敗しません。さらに、炊飯器と違ってフタをしておけますので衛生的で安心です。5千円程度で性能の良いものが購入できますのでヨーグルトや甘酒をよく作るなら、購入を検討しても良いかもしれませんね。

ただし、ヨーグルト専用のヨーグルトメーカーは40℃にしか設定できないので甘酒づくりはできません。60℃に設定できるか確認してから購入しましょう。

ヨーグルトメーカーの容器の容量によりますが、炊飯器で作る分量かその半量でおかゆを炊いて麹を混ぜるところまでは炊飯器の作り方で、それをヨーグルトメーカーに入れて60℃に設定し、8時間発酵させます。炊飯器がふさがっていれば、鍋で作る作り方で麹を混ぜるところまで作ったら、ヨーグルトメーカーに入れて60℃設定にして8時間発酵させましょう。

※ヨーグルトメーカーで作った甘酒は、甘味が出て完成したら冷やします。清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存するか、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存しましょう。

ヨーグルトメーカーを使う作り方の特徴

・温度管理を機械に任せられるので楽
・設定を間違えなければほぼ失敗しない

1-5　低温発酵させる場合

甘酒は60℃前後で発酵させるというのが常識ですが、塩こうじ同様に低温で発酵させることもできます。

材料

・ごはん…300ｇ
・水…500㏄
・乾燥米麹…200ｇ

作り方

【1】清潔な容器またはジッパー付き保存袋に、炊き立てアツアツのごはんか、レンジでアツアツに温めたごはんを入れ、水を加えて混ぜながら冷まします。
【2】乾燥米麹を加えてよく混ぜます。
【3】冷蔵庫で保存し、3～４日に一度混ぜます。ジッパー付き保存袋の場合、口を開けて手で袋の外からもんで、甘酒が空気に触れるようにしてください。
【4】2週間くらいから甘くなり、3週間程度で完成します。

こうして作る甘酒は麹菌が死滅していないので、加熱しないで作る塩こうじ同様に、肉を柔らかくする効果などがあります。3週間程度で甘味のピークを迎えるこの甘酒は、その後、米のでんぷんが糖化されてできた糖を乳酸菌がエサにして酸を出すので、酸味がでてきます。酸味が出ても身体に良いものなので、ヨーグルトのように食べることができます。

酸味を出したくない場合は、ちょうど良い甘味のときに加熱して冷蔵保存すればそれ以降は乳酸菌の働きがなくなり、酸っぱくなりません。

低温発酵させる作り方の特徴

・麹菌が死なないのでさらに栄養価が高い
・保温の手間はかからないが出来上がりまでに日数がかかる
・味の変化を楽しみながら食べることができる

2　米麹を使った甘酒を作る際の注意点

2-1　温度管理について

保温の温度は60℃前後に

麹を使った甘酒が甘くなるのは、麹菌から作られるアミラーゼという酵素が米のでんぷん質を糖化するためです。

「70℃を超えると麹菌が死滅して…」と解説しているものもありますが、麹菌自体は甘酒を保温する60℃の温度ではすでに死滅しています。甘酒を甘くしてくれる酵素が働きやすい温度にすることで美味しい甘酒ができるということなのですね。

温度計を使わずに、水を加えて冷ますことで60℃にする方法では、外気温によっては仕込んだ甘酒の温度が低くなっていることもあります。その場合、発酵に時間をかければ甘くなりますので、少し食べてみて甘みが薄いと感じたらそのまま1時間程度保温してみてください。

また、冷蔵庫で保存している間にも麹甘酒の発酵はすすんで甘くなりますので、数日分を作ったのなら翌日からはより甘くなり美味しく飲めますよ。

70℃を超えてしまうと

炊飯器を使って保温した場合などに、うっかり70℃を超えてしまっていたということもあるでしょう。

その場合、米のでんぷんを糖化するアミラーゼは働くことができないので、できあがった甘酒は甘味の薄いものになります。そして、70℃程度でも生きている植物性乳酸菌が酸を作り続けているので、酸味も出てきます。

酸っぱくなっていますが腐敗臭はなく、このまま食べても問題はありません。しかし「甘くない甘酒」には抵抗がある人も多いと思いますのでコラムを参考にして料理やスイーツに混ぜて使ってみてくださいね。

50℃くらいで保温していると

米麹に芯が残ったような状態で、甘みも薄いという場合は保温していた温度が低かったと考えられます。

この場合は、70℃以上にならないように気を付けながらほんの少し温め、もう一度保温してみてください。時間はかかりますが美味しい甘酒になる可能性はまだあります。

2-2　衛生管理について

麹甘酒は、長時間あたたかい温度のまま保温して発酵を促します。そのため、衛生面に気を付けないと他の雑菌が繁殖したり害虫が寄ってきたりする場合があります。

炊飯器のフタをあけた状態には要注意

おかゆを炊いた内がまをそのまま使って一度にたくさんの甘酒をつくることができて便利な炊飯器ですが、フタを閉めると温度が上がりすぎるために長時間フタをあけたままにしておくことには危険性が伴います。

ゴキブリやアリ、ハエなどの虫が甘い匂いに惹かれて来ることがあるからです。ホコリやゴミが入らないようにふきんをかけていても、害虫は入り込むことができます。ハエのいる季節や、ゴキブリやアリをキッチンで見かけたことがあるというご家庭では炊飯器での甘酒づくりはやめた方が無難です。

容器の簡易消毒を

甘酒を作るとき、保温しておく容器やできあがった甘酒を保存する容器は清潔にしておきましょう。

汚れと違って細菌は目に見えないので、熱湯消毒をおすすめします。ぐらぐら煮立てるほどではなくても、熱湯を容器にかけ流すだけでもかなりの菌が死滅します。

また、ヨーグルトメーカーで様々な発酵食品を作っている方は要注意です。例えば納豆を作る納豆菌はとても強い菌なので、納豆菌が容器に残っていると甘酒の発酵を妨げてしまいます。ヨーグルトメーカーの容器も、熱湯消毒すれば安心です。

できた甘酒は冷やしてすぐに冷蔵・冷凍庫へ

保温して発酵させた甘酒は、出来上がったらすぐに冷やしましょう。常温において徐々に冷ますのは様々な雑菌が繁殖する可能性があるため危険です。

できた甘酒は容器ごと氷水につけて温度を下げ、清潔な容器やジッパー付き保存袋へ入れて冷蔵庫か冷凍庫で保存します。

ヨーグルトメーカーで作る場合、取り出すことができる時間に保温を設定しましょう。保温が切れて常温のまま放置されると雑菌が繁殖して劣化します。取り出せるかどうかわからないという場合は、長めにタイマーを設定して高温のまま発酵させておいた方が安全です。

2-3　材料について

うるち米よりもち米の方が甘くなります

麹甘酒づくりに使う米は、普段ごはんとして食べているうるち米でも、もち米でもできます。もち米の方が、粒が残りにくくなめらかで、甘味が強くなり甘酒らしい味わいになります。

しかし、甘酒の健康・美容効果を期待するなら、たまに作って飲むのではなく日常的に摂取したほうが良いので、無理せずに自分ができる作り方で続ける方が良いと思います。

おかゆを炊くのが面倒ならごはんでも大丈夫

甘酒のためにわざわざおかゆを炊くのは手間と時間がかかります。日常的に甘酒を飲んでいてしょっちゅう手作りするのなら、ごはんから作る方が便利です。アツアツのごはんに水を加えることで温度調整にもなり、すぐに麹を混ぜることもできますよ。

失敗しても無駄になるわけではないと思えば、気楽に甘酒づくりに挑戦できるのではないでしょうか。この他にも、砂糖を加えてべったら漬けにも使えます。4章でご紹介していますので是非お試しくださいね。

3　米麹のアレンジ甘酒の作り方

米麹を使った甘酒は、基本的にはうるち米やもち米を使いますが、アレンジとして他の材料を使っても作ることができます。

米以外のものでも、でんぷん質があればアミラーゼはそれを糖化させるので甘くなるのです。それぞれに特徴のある味になるので、甘酒づくりに慣れてきたらぜひ楽しみながらチャレンジしてみてください。

3-1　玄米甘酒

玄米で作る甘酒は、米で作る甘酒より甘味が薄くなります。玄米の香ばしい香りを感じる奥深い味わいの甘酒になります。

材料

・玄米…1合
・水（米を炊く分）…600cc
・水（追加分）…200㏄
・乾燥米麹…200ｇ

作り方

【1】玄米は分量の水につけて吸水させてから炊飯器のおかゆモードで炊くか、鍋で煮ておかゆにします。
【2】追加分の水を加えて温度を下げ、麹を入れてよく混ぜます。
【3】その後の発酵は、お好みの方法で基本の甘酒同様となります。

3-2　オートミール甘酒

オートミールはえん麦という大麦の一種です。豊富な食物繊維とビタミン類でさらにパワーアップした甘酒ができますよ。

材料

・オートミール80ｇ
・水（オートミールを煮る分）…600cc
・水（追加分）…200㏄
・乾燥米麹…200ｇ

作り方

【1】オートミールは分量の水と共に鍋に入れ、火にかけて混ぜながら煮ておかゆ状にします。
【2】追加分の水を加えて温度を下げ、麹を入れてよく混ぜます。
【3】その後の発酵は、お好みの方法で基本の甘酒同様となります。

3-3　さつまいも・かぼちゃ甘酒

さつまいもやかぼちゃのでんぷんも糖化します。優しい甘さで離乳食やこどものおやつにもピッタリの甘酒ができます。

材料

・さつまいも又はかぼちゃ…正味240ｇ
・水（いも・かぼちゃを煮る分）…600cc
・水（追加分）…200㏄
・乾燥米麹…200ｇ

作り方

【1】さつまいも・かぼちゃは1㎝の角切りにして分量の水と共に鍋に入れ、火にかけて7分ほど煮てから、木べらやゴムベラでつぶします。
【2】追加分の水を加えて温度を下げ、麹を入れてよく混ぜます。
【3】その後の発酵は、お好みの方法で基本の甘酒同様となります。

4　米麹の甘酒の美味しい飲み方・食べ方

4-1　ヨーグルトのジャムがわりに

米麹の甘酒は、上手にできるととても甘くなりますし、とろりとしたペースト状にできあがります。

ヨーグルトを毎日食べている人は、ジャムやフルーツソースのかわりに麹甘酒を使ってみてください。甘酒の風味がヨーグルトの酸味を抑えてとても上品な味になりますよ。

甘酒を毎日食べるという習慣づけも、ヨーグルトを毎日食べている人ならすぐにできますね。

4-2　他の飲み物で割る

甘酒は、ふだん甘いものを飲んだり食べたりしない人にとってはかなり甘く感じます。そのまま水やお湯で割って飲むより、他の飲み物で割った方が飲みやすくなるでしょう。

甘酒＋青汁

青汁のクセが気にならない、美味しくてヘルシーな飲み物になります。

甘酒＋豆乳

豆乳の匂いが苦手な方も美味しく飲める豆乳甘酒になります。

甘酒＋果汁（野菜汁）

酸味のある果汁で割ると爽やかな飲み物になります。また、野菜も入れたスムージーに入れても自然な甘さで美味しくいただけます。

4-3　べったら漬けやべったら漬け風にする

できた麹甘酒を使って、子どもも喜んで食べる美味しい漬け物ができます。本格的なべったら漬けと、2～3日で食べられるべったら漬け風をご紹介します。失敗して甘味が薄くなってしまった甘酒や酸味が出てしまった甘酒でも美味しくできますよ。

大根のべったら漬け

（材料）大根1本分
・大根…1本（約800ｇ）
・塩…40ｇ（大根の重量の５％）
・甘酒…300ｇ
（失敗した甘酒を使う場合は砂糖20～30ｇを加える）

（作り方）
【1】大根は皮をむき、長さを3～4等分して四つ割りにします。
【2】大根をポリ袋に入れて塩をまぶし、冷蔵庫で1～2日下漬けをします。
【3】大根の水けをふいて、ジッパー付き保存袋に入れ甘酒を入れます。
【4】冷蔵庫か野菜室に保存し、4～5日で漬かります。

野菜のべったら漬け風

（材料）
・大根…1/2本（きゅうり、にんじんなどでも）約400ｇ
・塩…8ｇ（野菜の重量の2％）
・甘酒…150ｇ
・砂糖…20～30ｇ（失敗甘酒なら多めに、さっぱりが好きな方はなしでも）
・塩昆布…ひとつまみ
・鷹の爪…1本

（作り方）
【1】野菜は食べるときの状態に薄切りにします。
【2】ジッパー付き保存袋に野菜以外の材料をすべて入れて、混ぜます。
【3】野菜を入れて、袋の上からもみ込みます。
【4】冷蔵庫に入れて、2日目から美味しく食べられます。

4-4　ちょい足しして食べる

甘酒を飲み物として飲むことが苦手な方や、飲む甘酒の味に飽きてしまったら、普段の料理などにちょっとかけたり、混ぜたりしてはいかがでしょうか。

味噌汁に

いつもの味噌汁にちょい足し。発酵食品の味噌とは相性抜群です。

ポタージュスープに

コンソメ系のスープにはあまり合いませんが、ポタージュスープやクリームスープとは良く合います。

酢の物に

子どもが苦手な酢の物に混ぜると、甘く食べやすい酢の物になります。

納豆に

いつものたれやしょうゆと一緒に甘酒を混ぜると意外な美味しさ。納豆嫌いの子どもも食べられるかもしれませんよ。

ドレッシングに

いつものドレッシングに甘酒を加えると優しくクリーミィになります。

焼き肉のたれに

焼き肉のたれに加えると自然な甘さでとろみもつき、美味しくなります。

コーヒーゼリーに

ミルクと共にコーヒーゼリーにかけても美味しくいただけます。

5　まとめ: 米麹の手作り甘酒には活きた酵素がたっぷり

麹を使った甘酒を自分で作ることで、300を超えるといわれる種類の酵素を活きた状態で摂取することができるのですね。

甘酒には美容・健康に効果のある成分がたくさん含まれています。詳しく知りたい方は『甘酒の効能｜麹・酒かすどちらも美容に効果あり！？』を見てみてくださいね。

麹を発酵させるというと難しく感じてしまいますが、温度計を使わずに水の量で温度調整する方法や、冷蔵庫で時間をかけて発行する方法など、簡単に麹甘酒を作る方法がいろいろとありました。

日ごろ甘いものを飲み慣れていない人は、漬け物にしたり料理にちょい足ししたりして毎日食べることもできそうです。

日本人が主食として長い間食べてきた米から作られる発酵食品の甘酒は、私たち日本人の味覚にもよく合い、赤ちゃんや子どもからお年寄りまで誰もが食べることのできるスーパーフードといえるでしょう。

【参考書籍】
「塩麹のおかず甘麹のおやつ」坂田阿希子（家の光協会）
「夏でもおいしい麹甘酒で健康になる」山下くに子(小学館)
「食べる甘酒で病気が治る！楽々やせる！」マキノ出版ムック『壮快』特別編集
「魔法の糀レシピ」浅利妙峰（講談社）